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Ernährung von A - Z

Wissenswertes zum Thema Ernährung

Gut erklärt – besser ernährt.

 

Ihr Lexikon zum Thema Ernährung.

Wussten Sie, dass Ballaststoffe zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen? War Ihnen schon klar, dass Vitamine vom menschlichen Organismus gar nicht oder nicht ausreichend hergestellt werden können? In unserem "Lexikon der Ernährungslehre" erfahren Sie mehr. Einfach klicken und informieren..

 

Ernährung von A-ZErnährung von A-Z

 
 
 
ADI

Abk. vom englischen "acceptable daily intake”, internationale Bezeichnung für die gesundheitlich unbedenkliche tägliche Aufnahme von Zusatzstoffen sowie von Rückständen an oder in Lebensmitteln. Man bestimmt hierzu die sog. unwirksame Höchstdosis bei lebenslanger Zufuhr, ausgedrückt in mg/kg Körpergewicht ("no effect level”). Dieser Wert wird zusätzlich aus Sicherheitsgründen durch 100 geteilt. ADI = NEL/100 (mg/kg Körpergewicht)

Aflatoxine
giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie finden sich unter anderem auf Samen und Nüssen, Getreide und Getreideerzeugnissen. Über das Kraftfutter können sie auch in der Milch und in Erzeugnissen aus Milch vorkommen. Raffinierte Öle und Fette sind frei von Aflatoxinen.
Alginate

allgemeine Bezeichnung für eine Gruppe von Hydrokolloiden, die überwiegend aus Braunalgen gewonnen werden. Sie werden als Dickungsmittel bei der Herstellung von Soßen, Suppen, Aufstrichen etc. eingesetzt und sind kalorienfrei.

Anhydrierte Öle
sind schwach oder selektiv gehärtete Öle. Durch die ganz gezielte Wasserstoffanlagerung entstehen aus den sehr oxidativ anfälligen Pflanzenölen sehr haltbare und hoch erhitzbare Brat- und Frittierfette.
Antioxidantien
sind natürliche oder synthetische Stoffe zur Verzögerung der Autoxidation. Der wichtigste Vertreter ist das in pflanzlichen Ölen besonders reichlich vorkommende Vitamin E. Vitamin E spielt aber auch als sog. Radikalfänger eine wichtige Rolle. Es verhindert ebenso wie das Beta-Carotin die Oxidation des LDL Cholesterins, dem ersten Schritt zur Arteriosklerose.
Arachidonsäure
ist eine überwiegend in tierischen Fetten in sehr niedrigen Konzentrationen vorkommende essenzielle Fettsäure. Sie gehört zur Omega-6-Familie, deren wichtigster Vertreter die in Pflanzenölen reichlich vorkommende Linolsäure ist. Arachidonsäure ist eine Vorstufe der im menschlichen Körper gebildeten Gewebshormone (Prostaglandine).
Arteriosklerose

(Syn. Atherosklerose) ist eine Zivilisationskrankheit, die in hochindustrialisierten Ländern sehr häufig ist. Gründe für das Auftreten sind: zu wenig Bewegung und falsche Ernährung. Insbesondere der übermäßige Verzehr von tierischen Fetten spielt eine wichtige Rolle. Tierische Fette sind reich an gesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen. Ein erhöhter Cholesterinspiegel ist Risikofaktor für koronare Herzerkrankungen. Im Rahmen einer gesunden Lebensweise mit viel Bewegung und durch den Austausch von gesättigten Fettsäuren gegen mehrfach ungesättigte Fettsäuren lässt sich eine Arteriosklerose günstig beeinflussen.

Auskanten
ist eine Veränderung der Oberfläche (meist der Kanten) bei Emulsionsfetten. Durch Feuchtigkeitsverlust wird die zurückbleibende Fettphase glasig und farbintensiver (gelber). Auskanten ist kein Zeichen von Verdorbenheit.
Ausölen
führt zu einem etwas unangenehmen Aussehen von Emulsionsfetten, da sich an der Oberfläche flüssiges Öl abscheidet. Ursachen können Veränderungen in der Kristallstruktur durch unterschiedliche Lagertemperaturen oder durch zu hohen Druck auf das Emulsionsfett sein.
Autoxidation
ist eine Kettenreaktion, die durch die Wechselwirkung von Sauerstoff (Luft) mit dem Fett ausgelöst wird. Die Reaktion wird beschleunigt durch Wärme, Licht, Wasser und Metallspuren. Die Autoxidation beeinflusst den Geruch und Geschmack von Ölen und Fetten (ranzig) und begrenzt somit deren Haltbarkeit. Besonders empfindlich sind die Pflanzenöle mit sehr hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
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