Kochen mit Rapsöl

FAQ: Fragen und Antworten rund um Fette und Öle

Sie möchten mehr über Fette und Öle erfahren – oder kennen bestimmte Begriffe nicht? Unsere FAQ können helfen.

Fett ist nicht gleich Fett – Öl ist nicht gleich Öl. Manches können Sie beim Kochen und Backen verwenden, anderes ist eher als Brotaufstrich geeignet. Kommen Sie da auch manchmal durcheinander? Möchten Sie mehr über die Zusammensetzung von Fettsäuren erfahren oder haben Sie ganz praktische Fragen wie zum Beispiel: „Kann man Margarine einfrieren?“ Klicken Sie sich gern durch unsere FAQ. Unsere Antworten sind kurz und knapp – aber auf den Punkt. Viel Spaß beim Entdecken!

Allgemeine Fragen zu Fetten und Ölen

Naturbelassene Fette und Öle können mit kaltgepressten oder nativen Fetten und Ölen gleichgesetzt werden. Bei der Produktion von naturbelassenen Fetten und Ölen wird eine Temperatur von 40 Grad Celsius nicht überschritten, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Im Gegensatz zu raffinierten Fetten und Ölen: Diese werden „warmgepresst“, d. h. sie werden durch Hitze von unerwünschten Begleitstoffen befreit. Dadurch verändern sie jedoch ihren natürlichen Geschmack und einige Inhaltsstoffe, wie etwa temperaturempfindliche Vitamine.

Native Fette und Öle entstehen, wenn Samen, Kerne oder Früchte ohne Wärmezufuhr gepresst werden. Eine Temperatur von 40 Grad Celsius wird nicht überschritten. Durch die schonende Gewinnung bleiben natürliche Geschmacksstoffe, Vitamine und die gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten. Native Fette und Öle können mit naturbelassenen Fetten und Ölen  gleichgesetzt werden. Native Fette und Öle werden auch „kaltgepresste“ Fette und Öle genannt.

Gehärtete Fette und Öle entstehen durch die Verfestigung von Fetten. Sie haben einen höheren Schmelzpunkt und können länger gelagert werden. Durch einen hohen Rauchpunkt können sie zudem stärker erhitzt werden. Gehärtetes Fett eignet sich deshalb zum Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen. Typische Produkte, die aus gehärteten Fetten bestehen, sind Margarine, Fertiggerichte oder Frittierfette. Bei der Fetthärtung können jedoch Trans-Fettsäuren (kurz TFS) entstehen, die den Fettstoffwechsel negativ beeinflussen und den Cholesterinspiegel steigen lassen.

Zum Frittieren kann festes Fett oder flüssiges Öl verwendet werden. Festes Frittierfett schmeckt und riecht neutral. Es ist reich an gesättigten Fettsäuren, die hitzebeständig sind (hoher Rauchpunkt), aber als wenig gesund gelten. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, ab der heißes Fett zu rauchen beginnt. Da die ideale Temperatur beim Frittieren bei 180 Grad Celsius liegt, können auch raffinierte Pflanzenöle zum Frittieren verwendet werden. Native Öle mit einem niedrigen Rauchpunkt eignen sich weniger zum Frittieren, weil nach Überschreitung des Rauchpunkts gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden können.

Fragen und Antworten rund um Fett

Fettsäuren bestehen aus Ketten von bis zu 26 Kohlenstoffatomen, die durch einfache oder doppelte Bindungen chemisch verknüpft sind. Je nach Struktur werden Fettsäuren in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterteilt, die wiederum für den Menschen essenziell oder nicht essenziell sein können. Da die Fettsäuren mit steigender Anzahl an ungesättigten Kohlenstoffatomen immer komplexere Namen tragen, wird die Lage der Doppelbindungen exakt genannt (z. B. Omega-3-Fettsäure oder Omega-6-Fettsäure).

Essenzielle Fettsäuren sind lebensnotwendige Fettsäuren, die vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden können. Daher müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und senken das Risiko für schwerwiegende Erkrankungen. Die wichtigsten essenziellen Fettsäuren sind die Omega-3-Fettsäuren und die Omega-6-Fettsäuren, die vorwiegend in Pflanzen und Pflanzenölen vorkommen. Aufgrund der essenziellen Fettsäuren werden pflanzliche Fette im Volksmund auch als „gute Fette” bezeichnet.

Der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren liegt in der Anzahl der chemischen Doppelbindungen von Kohlenstoffatomen. In unserem Magazin erklären wir Ihnen auf verständliche Weise, was es mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren auf sich hat.

Ungesättigte Fettsäuren, die häufig als „gute Fette” bezeichnet werden, sind organische Säuren, die aus unterschiedlich langen Kohlenwasserstoffketten bestehen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben chemisch betrachtet zwei oder mehr Doppelbindungen und gelten als gesund. Da sie vom Körper nicht selbst hergestellt werden können, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Alles über gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren erfahren Sie in unserem Magazinartikel.

Omega-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Sie sind auch als „Omega-n-Fettsäuren“ bekannt, wobei das „n“ als Ziffer die Position der ersten Doppelbindung der Fettsäure angibt (z. B. Omega-3-Fettsäure, Omega-6-Fettsäure). Wenn Sie mehr über Omega-Fettsäuren erfahren möchten, lesen Sie gern unseren Magazinartikel.

MCT-Fette (MCT = medium chain triglycerides) sind Fette mit Fettsäuren mittlerer Kettenlänge. Sie werden überwiegend aus Kokosfett und Palmkernöl gewonnen und in vielen Diätprodukten verarbeitet. Durch die mittlere Kettenlänge können MCT-Fette im Vergleich zu langkettigen Fettsäuren leichter verdaut werden. Der menschliche Körper kann sie ohne Gallensäure und fettspaltende Enzyme „aufspalten“. Fettsäuren mit sechs bis zehn Kohlenstoffatomen sind wasserlöslich, werden direkt ins Blut aufgenommen und gelangen im Gegensatz zu langkettigen Fettsäuren ohne Transporthelfer über das Pfortaderblut zur Leber.

Streichfette sind Fette, die bei Raumtemperatur fest, aber noch streichfähig sind (zum Beispiel Butter oder Margarine). Nach Definition der Europäischen Kommission sind Streichfette „Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von mindestens 10  % und höchstens 90  %, die bei einer Temperatur von 20  °C fest bleiben“. Butter und Margarine sind nach dieser Verordnung Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von mindestens 80 %. So soll der Verbraucher vor möglichen Verwechslungen zwischen Butter, Margarine und sonstigen Streichfetten geschützt werden.

Nach der EG-Streichfettverordnung ist Halbfett-Margarine ein aus pflanzlichen oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 39 %, aber höchstens 41 %. Sie enthält damit nur halb so viel Fett wie übliche Margarine. Anstelle des restlichen Fettes wird bei der Halbfettmargarine Wasser verwendet. Der Milchfettanteil ist auf höchstens 3 % begrenzt.

Auch Margarine und andere Streichfette können schlecht werden. Grundsätzlich gilt, dass Margarine gekühlt und ungeöffnet bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums haltbar ist. Nach Öffnung kann sie im gekühlten Zustand 4-6 Wochen lang verwendet werden. Wird Margarine nach dem Öffnen ungekühlt aufbewahrt, hält sie sich meist nur wenige Tage.

Fette sind tiefkühlfähig. Durch das Einfrieren kann die Haltbarkeit bei Margarine (und bei Butter) verlängert werden. Als Faustregel gilt: Margarine ist im Gefrierschrank bei einer empfohlenen Temperatur von höchstens -18 Grad Celsius ca. neun Monate haltbar. Es sollte sich dabei jedoch um ein Produkt mit vollem Fettgehalt handeln, also nicht um Halbfettmargarine. Bei dieser würde sich durch das Tiefkühlen das Fett vom enthaltenen Wasser trennen, wodurch sich die Konsistenz der Margarine negativ verändert. Übrigens: Ihren Geschmack verliert Margarine durch das Einfrieren nicht.

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Fragen und Antworten rund um Öl

Ölsäure ist die wichtigste der einfach ungesättigten Fettsäuren und kann vom menschlichen Körper selbst gebildet werden. Daher zählt sie zu den nicht essenziellen Fettsäuren. Ölsäure wird auch als sogenanntes Depotfett bezeichnet, da sie neben anderen Fettsäuren im menschlichen Körper eingelagert wird. Von diesen Energiereserven zehrt der Körper, wenn er ohne vorherige Nahrungsaufnahme leistungsfähig sein muss. Ölsäure ist in vielen Speiseölen wie zum Beispiel Olivenöl oder Rapsöl enthalten.

Rapsöl ist ein hellgelbes, pflanzliches Öl, das aus den Samen der Rapspflanze gewonnen wird. In unserem Magazin erfahren Sie, was Rapsöl gesund macht und wofür Sie es verwenden.

Sonnenblumenöl ist ein pflanzliches Öl, das aus Sonnenblumenkernen gewonnen wird. Die reifen Samen werden geschält, gemahlen und anschließend gepresst. Sonnenblumenöl hat einen Linolsäuregehalt von über 60 %. Das macht es zu einer Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sonnenblumenöl wird hauptsächlich in der Ernährung eingesetzt, aber auch für die Produktion von Biodiesel, in der Medizin oder Technik.

Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus den Früchten der Ölpalme gewonnen wird und weltweit als das am meisten genutzte pflanzliche Öl gilt. Im Vergleich zu anderen Ölpflanzen erbringt die Ölpalme die größten Erträge pro Fläche. Das Palmöl in Deli-Reform-Produkten stammt ausschließlich aus zertifiziert nachhaltigem Anbau.

Im Gegensatz zu raffiniertem Öl wird kaltgepresstes Öl (auch: natives Öl) während der Produktion auf nicht mehr als 40 Grad Celsius erhitzt. Durch den geringen Pressdruck bleibt die Temperatur niedrig, weshalb die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Kaltgepresstes Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, die für den menschlichen Körper essenziell sind. Es wird auch „naturbelassenes Öl“ genannt.

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