Wie Fett das Aroma von Gerichten herausbringt – ganz ohne Geschmacks-
verstärker

Oder: Warum Fett der natürliche Geschmacksträger beim Kochen und Backen ist

Ein Essen mit einer Vielzahl an Aromen ist ein echter Genuss, der uns glücklich macht. Damit Gerichte noch intensiver schmecken, müssen Sie aber nicht zu (künstlichen) Geschmacksverstärkern greifen. Diesen Effekt können Sie auch mit einem bisschen Fett erzielen. Deshalb ist Fett für jeden ambitionierten Koch ein Mittel, um geschmacklich noch mehr aus seinen Gerichten zu holen. Die wichtigsten Fakten und Tipps zum Thema „Fett als Geschmacksträger“ haben wir hier für Sie aufgeschrieben.

Haben Sie ein Lieblingsgericht, das Sie ganz besonders gern essen? Was macht das Gericht so besonders für Sie? Vielleicht mögen Sie gern geschmorten Lammbraten mit Rosmarin oder gebratene Mai-Scholle? Oder Sie lieben das besondere Aroma eines orientalischen Gerichts, das herrlich aromatisch nach einem ganzen Gewürzladen mit Zimt, Safran, Kumin, Anis, Chili, Piment, Koriander schmeckt? Geschmack und Aromen sind das A und O beim Kochen und deshalb benutzen wir beim Kochen Gewürze und Salz zu Gerichten. Doch Sie können die Aromen in Gerichten auch hervorlocken, indem Sie etwas Margarine, Öl oder Butter hinzugeben. Denn: Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger.


Der Unterschied zwischen Geschmacksverstärker und Geschmacksträger

Geschmacksverstärker werden zum Essen gegeben, um den Geschmack zu intensivieren. Sicherlich geben Sie gerne eine Prise Salz an ein herzhaftes Essen oder auch an süße Kuchenteige. Salz ist ein Geschmacksverstärker und bringt den Geschmack des Essens stärker heraus. Auch Glutamat ist ein Geschmacksverstärker und natürlich enthaltenes Glutamat erklärt, warum etwa Parmesan, geschmorte Pilze oder Tomaten einen besonders herzhaften Geschmack haben. Der Geschmack von Glutamat hat sogar in die Sensorik Einzug gehalten und eine eigene Geschmacksart hervorgebracht: umami.

 

Geschmacksverstärker Glutamat

Der Geschmack, den wir an herzhaften Speisen lieben, wird durch die Zugabe von Glutamat verstärkt. Auch wenn Glutamat in der europäischen Küche nicht sehr angesehen ist – viele Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamate. Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäuren. Nicht-essenziell bedeutet, dass unser Körper sie selbst herstellen kann, und Glutamat ist damit ein natürlicher Protein-Baustein. Es kommt in allen eiweißreichen Nahrungsquellen wie Fleisch, Fisch oder auch in Hülsenfrüchten vor. Außerdem wird Glutamat in Lebensmitteln durch Enzyme auf natürliche Weise gebildet. Glutamat findet sich in vielen Lebensmitteln: Sojasauce, Parmesan, Roquefort, getrocknete Tomaten, Erdnüsse, Pilze oder Fischsauce und Hefeextrakt enthalten Glutamat.

 

 

Künstliche Geschmacksverstärker müssen Sie beim Kochen nicht einsetzen, denn neben Geschmacksverstärkern gibt es auch Geschmacksträger.

 

Zu den Geschmacksträgern gehören zum Beispiel Fette wie Margarine oder Butter, die Aromen ganz natürlich aus Lebensmitteln lösen und im Mund zu den Geschmacksknospen transportieren.


Fett ist ein natürlicher Geschmacksträger

Gerade flüchtige Aromastoffe wie etwa ätherische Öle in Lebensmitteln sind oft fettlöslich. Köche verwenden daher Fette, um diese fettlöslichen Aromen zu betonen. Machen Sie einmal selbst den Geschmackstest: Ob Sie etwa grüne Bohnen nur in Wasser oder in Salzwasser kochen, macht einen riesigen geschmacklichen Unterschied. Geben Sie zum Schluss noch etwas Margarine oder Butter an das gekochte Gemüse, werden Sie ganz neue Geschmacksnuancen wahrnehmen.

 

Oder Kartoffelbrei: Er bekommt durch die Zugabe von Margarine oder Butter ein volleres, abgerundetes Aroma und gleichzeitig eine feine, cremige Konsistenz. So kann jedes Gemüse vitaminschonend in etwas Wasser gedünstet und mit etwas Fett abgeschmeckt werden, um seinen charakteristischen Geschmack zu entfalten.

Frischer Spargel mit zerlassener Margarine oder Butter ist eine ebenso simple wie köstliche Delikatesse – einfach unglaublich lecker.

 

Auch in Süßspeisen und Kuchen bringen Fette den Geschmack heraus.

 


5 Tipps, wie Sie Fett wie einen Geschmacksverstärker nutzen

Knäckebrot und kleine Schüsseln mit Humus, Öl und Salz

Weil Fette die Aromen hervorbringen, wirken sie wie ein Geschmacksverstärker. Das können Sie sich beim Kochen und Backen zunutze machen:

  1. Für Veganer: Beim Backen ist Fett eine Hauptzutat. Ob Sie pflanzliche Streichfette wie Margarine oder Butter verwenden, spielt für den Backerfolg keine Rolle. Pflanzliche Margarine sorgt für eine gute Teigführung und eignet sich wunderbar zum Backen. Viele Menschen lieben allerdings feines Butteraroma bei Gebäck. Wer Butteraroma mit den Vorteilen pflanzlicher Fette kombinieren möchte, greift zu einem Backstreichfett mit Butteraroma.
  2. Leckeres Butterbrot: Ein frisch gebackenes, duftendes und knuspriges Brot ist mit etwas Butter oder pflanzlichen Streichfett eine wunderbare Delikatesse. Das Fett wirkt ähnlich wie ein Geschmacksverstärker und bringt die Aromen des Brots erst so richtig zur Geltung. Wer Wert auf viel gutes Omega-3 legt, greift zu einem pflanzlichen Brotaufstrich für die ganze Familie oder einer salzfreien Margarine.
  3. Pflanzliche Fette statt Schmalz: statt Schweineschmalz einfach mal pflanzliches Fett in Rotkohl oder Grünkohl ausprobieren. Denn in ein deftiges Grünkohl- oder Rotkohlgericht gehört natürlich auch Fett, damit der Geschmack abgerundet wird. Traditionell wird gerne Schmalz verwendet. Probieren Sie doch einmal rein pflanzliches Schmalz mit Äpfeln und Zwiebeln. Das laktosefreie pflanzliche Schmalz aus ungehärteten Fetten und Ölen ist perfekt für alle deftigen Kohlgerichte.
  4. Kräuteröle verwenden: Da Öl ein hervorragender Geschmacksträger ist, lässt es sich mit Kräutern und Gewürzen wunderbar aromatisieren. Nehmen Sie ein hochwertiges Öl und geben Sie nach Belieben Chili, getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano hinzu. Besonders schnell und aromatisch geht es, wenn Sie die Kräuter oder Gewürze zusammen mit dem Öl in einen Mixer geben. Kurz auf hoher Stufe vermixen, ein paar Minuten ziehen lassen und das Öl dann durch ein Passiertuch abgießen. Das Öl duftet intensiv nach Kräutern und hat eine leuchtende Farbe. Auch getrocknete Pilze geben Öl ein wundervolles Aroma, das sich gut für Risotto und Salate eignet. Grüne Pfefferkörner in Öl eignen sich besonders für Salatdressings, zum Grillen und zur Herstellung von Mayonnaise. Eine besondere Gewürznote ergeben frisch geröstete Kaffeebohnen. Das so aromatisierte Öl eignet sich hervorragend für Muffins, Quarkcremes und zur Eisherstellung.
  5. Beim zum Essen servierten Brot muss nicht unbedingt immer Butter gereicht werden. Fein aromatisierte Würzöle in einem Schälchen, in das Sie das Brot tauchen, sind ein schmackhafter Weg, um nebenbei noch gesunde Fettsäuren aufzunehmen. Wählen Sie ein Öl mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie etwa Rapsöl oder Hanföl.

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