Ein Teller mit gebackenen Pfannkuchen und einem Klecks Margarine steht auf einem Holztisch

Welches Öl sich zum Braten eignet

Was Sie beim Kochen und Backen mit Fett beachten sollten – und wie Fettsäuren sich beim Erhitzen verändern

Köstlicher Bratenduft, brodelnde Suppen und das Zischen von Fleisch in der Pfanne – beim Kochen, Braten und Backen werden Speisen erhitzt. Die Temperaturzufuhr setzt einen Prozess in Gang, der die Zutaten verändert. In diesem Artikel erfahren Sie, was Sie beim Kochen und Backen beachten sollten, wie Fette sich unter Hitzeeinfluss verändern – und welches Öl sich besonders gut zum Braten eignet.

Veränderung ist das Geheimnis guten Kochens und Backens

Ein Grund, weshalb unsere köstlichen Koch- und Backergebnisse überhaupt erst entstehen können: Beim Kochen, Braten und Frittieren verändert die Temperatur die Zutaten – bis in die Struktur ihrer Moleküle hinein. Aus einem cremigen Teig wird so ein fluffiger Kuchen, aus festen Kartoffeln leckerer Kartoffelbrei, und das Schnitzel bekommt durchs Braten eine appetitliche knusprige Kruste.

Die Maillard-Reaktion

Ab 140 Grad Celsius setzt beim Braten, Backen und Frittieren die ​​sogenannte Maillard-Reaktion ein. Dies ist eine Bräunungsreaktion, die bei einigen Lebensmitteln unter Hitzezufuhr einsetzt und für die typischen köstlichen Röstaromen sorgt.

Die Veränderung durch Hitze ist bei Ölen und Fetten verschieden, denn Fette haben unterschiedliche chemische Strukturen. Man sieht es bereits daran, dass manche Fette in der Pfanne spritzen, wenn sie heiß werden, und bei großer Hitze anfangen zu rauchen. Egal, welches Fett Sie verwenden – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt generell eine schonende Zubereitung beim Kochen. Dies ist sogar eine ihrer 10 Regeln zum vollwertigen Essen und Trinken [Quelle: DGE]

Diese Öle und Fette eignen sich besonders gut zum Braten

Ein Mann und eine Frau braten etwas mit Margarine in einer großen Pfanne.

Sie wissen sicher: Pflanzenöle mit ungesättigten Fettsäuren sind für eine gesunde Ernährung generell besonders empfehlenswert. Auch zum Kochen und Braten können Sie sie einsetzen – vorausgesetzt, Sie braten bei mittleren Temperaturen (100°C bis 160 °C) Temperaturen. Kalt gepresste, ungefilterte Öle sind dagegen zum Braten weniger gut geeignet. Wenn Sie sie für Ihre Ernährung verwenden möchten, setzen Sie sie daher eher für Salate oder Couscous-Gerichte ein.

Besonders gut geeignet zum Braten sind Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure.

Warum das so ist? Ölsäure ist vergleichsweise hitzestabil und unterstützt gleichzeitig einen gesunden Lebensstil. Ölsäure kommt in Rapsöl oder Sonnenblumenöl vor und kann gut zum Braten verwendet werden. 100 ml Rapsöl enthalten beispielsweise 7 g gesättigte Fettsäuren, 62 g einfach ungesättigte Fettsäuren und 29 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sollten dann immer darauf achten, dass die Temperatur beim Braten nicht zu hoch ist.

Gesättigte Fettsäuren sind grundsätzlich stabiler bei Hitzeeinwirkung. Wie lange ein Fett oder Öl unter Hitzeeinwirkung stabil bleibt, hängt daher von seiner Zusammensetzung ab: Je mehr gesättigte Fettsäuren es enthält, desto stabiler ist es. Enthält ein Fett oder Öl viele ungesättigte Fettsäuren, sollten Sie es nicht zu stark erhitzen – auf keinen Fall über 200 °C, wie es bei sehr scharfem Anbraten passieren kann.

Tipp: Achten Sie darauf, dass Streichfett, das Sie zum Kochen, Braten oder Backen verwenden, möglichst viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthält.

Heißes Öl in einer Bratpfanne

Welche Streichfette eignen sich zum Braten?

Bei Streichfetten gibt es große Unterschiede hinsichtlich der Frage, wie gut sie sich zum Braten eignen. Vollfettmargarinen mit einem Fettanteil von über 60 Prozent sind vielseitig einsetzbar – zum Kochen, Backen und Braten. Rein pflanzliche Streichfette wie Das Original unterstützen dabei eine pflanzenbasierte, gesundheitsbewusste Ernährung. Das Original enthält ausschließlich ungehärtete Öle und Fette und liefert die wertvollen Vitamine D und E. Sie ist reich an ungesättigten Fettsäuren und punktet mit einem angenehm natürlich-frischen Geschmack.

Streichfette mit einem höheren Wasseranteil, neigen leicht dazu, in der Pfanne zu spritzen. Solche Halbfettmargarinen eignen sich jedoch hervorragend, um gegarte Speisen wie Nudeln oder Gemüse abzuschmelzen und ihnen dadurch einen schönen Glanz zu geben sowie das Aroma der Gerichte besser herauszubringen. Außerdem können Sie mit fettreduzierter Margarine auch dünsten und kochen – bei schonenden Temperaturen. Fürs Braten mit höheren Temperaturen greifen Sie besser zu einem anderen Fett. Für das Braten wurden spezielle Bratfette oder auch Pflanzenfettzubereitungen wie Pflanzencremes entwickelt. Ihre spezielle Rezeptur ermöglicht sauberes Kochen und Braten, da es deutlich weniger spritzt, als wenn Sie Öl verwenden.

Fett ist nicht gleich Fett

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So verändern sich Fette und Öle beim Erhitzen

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto höher können Sie es erhitzen. Der sogenannte Rauchpunkt liegt dann höher. Allerdings gelten ungesättigte Fettsäuren als gesünder und empfehlenswerter als gesättigte. Bei pflanzlichen Ölen kommt es daher auf die Temperatur an. Pflanzliche Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren können sich nachteilig auf unsere Ernährung auswirken, wenn sie über 130 Grad Celsius erhitzt werden: Sie bilden dann nämlich gesundheitsschädliche Transfette. Diese Transfette erhöhen das LDL-Cholesterin im Blut und können so zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen. Bei hohen Temperaturen bilden sich auch weitere Stoffe, die gesundheitsschädlich oder giftig sind, wie etwa Acrolein.

So hoch wird die Temperatur im Durchschnitt:

  • beim Braten in der Pfanne: bis zu 200 °C
  • beim Kochen in der Pfanne: 110 bis 170 °C
  • beim Frittieren und Braten im Wok: bis zu 180 °C

Tipp: Achten Sie darauf, dass die Temperatur, bei der Sie braten, nicht zu hoch ist. Erwärmen Sie die Pfanne entweder langsam oder schalten Sie die Hitze nach kurzer Zeit wieder herunter, damit das Fett nicht zu heiß wird.

So erkennen Sie, ob das Fett heiß genug zum Braten ist

Unser Tipp: Um die Temperatur von Ölen und Fetten in der Pfanne zu prüfen, können Sie das Ende eines Holzkochlöffels hineinhalten. Bilden sich am Löffelstiel Blasen, ist das Fett heiß.

Noch einfacher ist es mit Pflanzencremes wie Deli Reform Einfach Kochen. Beim Braten zeigt sie den idealen Zeitpunkt an, zu dem Sie Ihr Bratgut in die Pfanne geben sollten: Die Bläschen verschwinden und das Fett ist bereit zum Braten.

Die Veränderung durch Hitze ist bei Ölen und Fetten verschieden, denn Fette haben unterschiedliche chemische Strukturen. Man sieht es bereits daran, dass manche Fette in der Pfanne spritzen, wenn sie heiß werden, und bei großer Hitze anfangen zu rauchen. Egal, welches Fett Sie verwenden – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt generell eine schonende Zubereitung beim Kochen. Dies ist sogar eine ihrer 10 Regeln zum vollwertigen Essen und Trinken [Quelle: DGE]

Fette und Öle mehrfach erhitzen – das sollten Sie beachten

Öle mehrfach zu erhitzen ist nicht empfehlenswert. Verwenden Sie deshalb zum Braten immer nur so viel Fett, wie Sie für die Zubereitung der Speisen brauchen und gleich verzehren. Das schont nicht nur Ihre Haushaltskasse, sondern ist auch für die Gesundheit empfehlenswert. Wiederholtes Erhitzen und Abkühlen beispielsweise beim Frittieren führt nämlich zu unerwünschten Abbauprodukten, sogenannten Hydroperoxiden, die mit jedem Einsatz weiter zerfallen.

Es lässt sich auch schmecken:

Mit frischem Fett gebraten schmecken Speisen einfach köstlich!

Probieren Sie es beim nächsten Mal einfach einmal aus, verwenden Sie ein gut zum Braten geeignetes Fett und achten Sie darauf, dass Sie die Temperatur nicht zu hoch einstellen. Das Ergebnis wird Sie und Ihre Lieben begeistern – und der köstliche Duft weckt sicher schon den Appetit.

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