Neben süß, sauer, salzig und bitter gilt umami als die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Doch viele Menschen fragen sich: Was heißt umami eigentlich und wie lässt sich dieses besondere Aroma beim täglichen Kochen und Essen optimal nutzen? Verantwortlich für diesen intensiven Geschmack ist das Salz einer Aminosäure (Glutaminsäure), die in proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Wer den Umami-Geschmack durch Lebensmittel auf natürliche Weise in die Küche bringen möchte, findet hier den perfekten Überblick.
FAQ
Der natürliche Umami-Geschmack in Lebensmitteln und das darin enthaltene Glutamat sind unbedenklich. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Glutamat lediglich eine empfohlene Tageshöchstmenge für zugesetztes Glutamat ausgesprochen und rät davon ab, es als Salzersatz zu nutzen. (Quelle: ANS) Allerdings sollten empfindliche Menschen möglichst auf industriell hergestelltes Glutamat verzichten.
Umami: Was ist das und wie entsteht der Geschmack?
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda identifizierte im Jahr 1908 Glutamat als Träger des Umami-Geschmacks. Seitdem bestätigen Studien, dass spezielle Rezeptoren auf der menschlichen Zunge dieses Glutamat erkennen. Der Umami-Geschmack signalisiert dem Körper, dass die Speise proteinreich und nahrhaft ist, und sorgt dafür, dass sie als besonders intensiv und herzhaft wahrgenommen wird.
Welche Lebensmittel schmecken umami? 6 starke Quellen
Pflanzliche und tierische Lebensmittel liefern von Natur aus unterschiedliche Mengen an Glutamat. Die folgende Tabelle bietet eine Übersicht der stärksten Umami-Quellen für die tägliche Küche
| Lebensmittel | Glutamat (mg/100 g) | Tipp für die Küche |
| Parmesan | 1.200 -1680 | Fein gerieben über Pasta oder in Saucen |
| Nori-Algen | 1378 | In Streifen über Bowls und Suppen |
| Getrocknete Shiitake-Pilze | 1.060 | Als Pilzsalz zerrieben verwenden oder in Brühe einweichen |
| Miso-Paste | 200–700 | In Dressings und Marinaden |
| Sojasauce | 400–1.700 | Dunkel zum Schmoren, hell zu Fisch |
| Tomatenmark | 100–250 | 1 EL in Suppen und Eintöpfe rühren |
100 g rohes Rindfleisch enthalten 33 mg Glutamat. Um den Umami-Effekt zu erhöhen, empfiehlt es sich, es mit Öl oder glutamathaltigen Lebensmitteln wie Tomatenmark oder Pilzen zu kombinieren.
Fette und Öle als natürliche Geschmacksträger
Fette und Öle bringen den Umami-Geschmack als natürliche Geschmacksträger besonders gut hervor. Bei der Zubereitung von Speisen binden sie die Aromen und sorgen für ein volles Geschmacksprofil. Ein gutes Beispiel ist geschmortes Fleisch: Langsam geschmortes Fleisch setzt besonders viel Glutamat frei und schmeckt dadurch intensiver umami als Kurzgebratenes. Die Kombination mit tierischen oder pflanzlichen Fetten verstärkt diesen Effekt in der warmen Küche.
Umami-Geschmack pflanzlich in die Küche bringen
Wer den herzhaften Umami-Geschmack rein pflanzlich in die Küche bringen möchte, findet in pflanzlichem Schmalz eine einfache und köstliche Lösung. Ein Produkt wie das Deli Reform rein pflanzliches Schmalz ist eine hervorragende Alternative zu tierischem Schmalz – würzig-lecker und hergestellt mit ernährungsphysiologisch ausbalancierten pflanzlichen Fetten. Als Geschmacksträger auf Basis wertvoller Öle wie etwa Rapsöl eignet sich pflanzliches Schmalz ideal zum Anbraten, Kochen und Verfeinern herzhafter Speisen. Es rundet vegetarische sowie vegane Gerichte geschmacklich perfekt ab.
Wofür kann man pflanzliches Schmalz verwenden?
Pflanzliches Schmalz ist eine vegane und bewusstere Alternative zu Schweine- und Gänseschmalz. Es lässt sich in der Küche auf drei Arten verwenden:
- Als Brotaufstrich: Pflanzliches Schmalz ist bei Kühlschranktemperatur streichfähig und eignet sich für herzhaft belegte Brote, Schnittchen und Charcuterie-Boards.
- Zum Braten und Schmoren: Wie tierisches Schmalz eignet sich die pflanzliche Alternative zum Anbraten von Gemüse und Kartoffeln. Besonders Kohlgerichte wie Grünkohl oder Sauerkraut erhalten durch pflanzliches Schmalz ihren typisch herzhaften Geschmack.
- Zum Backen: Herzhaften Rezepten wie Quiches oder Aufläufen schenkt pflanzliches Schmalz eine besondere Note.
Zu welchen Anlässen passt pflanzliches Schmalz?
Die Anlässe, zu denen ein pflanzliches Schmalz passt, sind sehr vielseitig:
- zu herzhaften Häppchen bei der Weinverkostung
- zum Oktoberfest
- zum Picknick
- zum Grillen und pur aufs Brot beim BBQ
- für Fingerfood
- auf Charcuterie-Boards
- zum vegetarischen Frühstück oder Brunch
- für Festivals
